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Videz, étêtez et équeutez les poissons, salez légèrement
et réservez.
Versez l’huile d’olive dans un grand faitout (si possible en terre cuite).
Mettez sur le feu, puis ajoutez les poignons et laissez-les prendre
couleur. Ajoutez l’ail, le persil, les piments et le laurier, puis les
tomates et le vinaigre. Laissez cuire quelques instants en remuant de temps
en temps. Les ingrédients ne doivent ni brûler ni attacher ! Versez un peu
d’eau et ajoutez les grains de poivre, la sauce pili-pili, le sel et la
muscade (selon votre goût). Portez à ébullition.
Entre-temps, rincez le poisson pour enlever l’excès de sel mais n’enlevez
pas la peau ni les arêtes. Coupez-les en tranches, sauf les sardines qui
doivent être simplement étêtées. Ajoutez les poissons au ragoût, en couches
successives, en commençant avec le poisson ayant la chair la plus ferme.
Mettez les sardines sur le dessus, pour qu’elles ne se brisent pas.
Tartinez les tranches de pain avec le beurre. Disposez le pain sur les
sardines, côté beurré en dessous. Couvrez et faites cuire à feu doux, en
remuant le faitout de temps en temps, pour éviter que le ragoût attache ;
ne découvrez pas. Lorsque le contenu du faitout commence à bouillir et
lorsque le liquide a entièrement recouvert le pain, le plat est prêt à
servir. Disposez une tranche de pain et une sardine dans chaque assiette et
versez-y le reste du ragoût.
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